茶叶制作过程中，杀青的重要性

杀青是制茶技术的关键工序之一。

“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

为什么要杀青

挥发茶叶青气，散发香气

香：鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气。

促进滋味形成

通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。

失水

鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。

因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。

机械杀青

杀青方式

1、人工杀青

2、机械杀青（锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青）

杀青技术因素和措施

技术因素：杀青温度、杀青时间、投叶量、鲜叶质量等

技术措施：高温杀青、先高后低

抛闷结合、多抛少闷

嫩叶老杀、老叶嫩杀

注：（1）“高温杀青”的原因：酶钝化所需、热量散失

（2）后低原因（持续高温弊端）：①、焦叶、焦边、爆点、叶色枯黄；②、香气低；③、涩味重；④、粘性差。

（3）感官判断标准（锅式）：

锅底颜色：白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；

手感：用手背放至离锅底15-20cm高，感觉到手背烫说明锅温已到；

鲜叶响声：若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。

（4）杀青温度的掌握：应根据投叶量、鲜叶质量和杀青机械等因素来确定。

投叶量多、嫩度好，含水量高则需提高杀青温度；

投叶量少、嫩度差，含水量低则适当降低杀青温度。

所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。

（5）“抛”、“闷”技术依据及对象选择的核心：

鲜叶含水量（老嫩、酶活性、化学成分组成等）

（6）“抛”“闷”与杀匀杀透的关系

“抛”-杀匀 “闷”-杀透

（7）概念 “老杀”:杀青中使鲜叶失水多点。

“嫩杀”:杀青中使鲜叶失水少点。

具体措施：“老杀”：提高锅温、延长时间、减少投叶量

“嫩杀”：降低锅温、缩短时间、增加投叶量

嫩杀、老杀关键点:鲜叶含水量

杀青效果与程度

杀青效果：杀匀杀透

杀青程度：判断标准（抽象与具体）

抽象：杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示

正常杀青叶含水量:高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%;

同时要求杀青“老而不焦、嫩而不生”。

具体：色——鲜绿变暗绿，无红梗红叶。

香——青草气消失，茶香显露。

手感——叶软有粘性，手捏成团，5-10秒左右能自然散开，嫩茎梗折之不断。

杀青与茶叶品质的关系

①、色—茶多酚类（可溶性）、叶绿素（脂溶性）等成分在高温、湿热状态下的变化。

②、香—鲜叶中香气含量、比例、结构的变化，杀青中香气的形成。

③、味—茶多酚、蛋白质、糖类（多糖、双糖、单糖）、咖啡碱、氨基酸等成分的变化。

④、形—水分散失多少、果胶含量高低影响揉捻效果。（间接影响茶叶外形）

杀青中常见问题

①、红梗红叶、叶色黄———酶未完全钝化

②、焦边、爆点，叶色枯黄、粘性差、滋味苦涩———温度太高

③、青草气、水闷味、香气低———水分、低沸点香气未及时挥发

④、生青叶———叶绿素含量不一致"