茶科普 | 人类非物质文化遗产 中国传统制茶技艺 红茶篇②——滇红

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知，提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性，增加民族自豪感，增强文化自信，接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产（包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产）。

上期我们对祁门红茶进行了讲解，本期将继续开展滇红的讲解——

滇红茶主要产于云南省临沧市、普洱市、保山市、德宏州、西双版纳州等地，尤其以凤庆县的滇红茶著名，其种茶、制茶、饮茶历史悠久。

据记载，"乡人采鲜茶，揉捏捂红，药用以治肠疾"，此为民间制作红茶的前身。1938年，茶叶专家冯绍裘看到凤山独特的大叶种茶，采了少量一芽二叶的鲜叶试制红茶，初名“云红”，后定名“滇红”。

制作滇红茶的关键在于初制，有“初制把五关”之说，即鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。

萎凋：先将鲜叶摊放，使其自然失水，从而使梗叶变成萎蔫的状态，便于造形，同时茶叶清香显露，这是形成滇红茶香气的重要加工阶段。

揉捻：将萎凋后的鲜叶进行充分揉捻，揉捻的目的就是让茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，便于下一步发酵。

发酵：叶细胞在酶的作用下进行氧化反应，叶色由青绿色变为黄红色，形成滇红茶“红叶红汤”的品质特点，通过适度发酵，青草气消失，熟果香产生。

干燥：将发酵好的茶坏，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，获得滇红茶特有的甜香。

△ 萎凋

△ 揉捻

△ 发酵

△ 干燥

如此制成的滇红茶品质优异，茶汤在加入牛奶后仍有较强茶味，汤色呈棕色、粉红或姜黄色，其制作技艺蕴含着浓厚的茶文化底蕴，是茶叶科技专家和广大茶农实践和智慧的结晶。

△ 干茶：外形肥壮，色泽棕褐，显露金毫

△ 汤色：红艳

△ 叶底：肥软，红匀明亮

文章来源：中国茶叶学会

审稿：云南省农业科学院茶叶研究所-何青元研究员