中国传统制茶技艺及其相关习俗-云南、广西、四川、贵州篇

我国茶区辽阔，主要分为江北茶区、江南茶区、华南茶区、西南茶区，其中西南茶区位于中国西南部，包括了云南、贵州、四川、广西等地，是茶树的起源地，也是中国最古老的茶区。

云南

云南茶叶的种类多，分布广，现代的保护与传承努力成果非常显著，黑茶加工技术的导入产生了普洱熟茶，茶叶加工技艺的民族性也是民族大省特色的一个折射。

作为茶叶发源地的云南省有6项国家级非遗代表性项目入选“ 中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，其中再加工茶有4项分别是普洱贡茶（2008）、大益茶（2008）、下关沱茶（2011）、德昂酸茶（2021），红茶有1项滇红（2014），此外还有一项茶俗是白族三道茶（2014）。

1、普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）

“贡茶”即中国古代专门进贡皇室供帝王将相享用的茶叶。

普洱茶以产地为命名出发点，普洱贡茶是在原普洱府（现云南省普洱市宁洱哈尼族彝族自治县）的贡茶厂通过“五选八弃”的严格程序精制而成。深受清朝皇帝的喜爱，在普洱茶成为贡茶后的百年间，“夏喝龙井，冬饮普洱”成为了清宫的饮茶习惯。普洱贡茶不仅是清朝皇室的至尊标志，也被大量用于祭祀、医药、赏赐和送礼，尤其是作为国礼，赏赐给各国使节。

2008年，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

茶园风光

普洱茶·贡茶制作技艺经过数代人的实践，约定俗成为相对固定的程式。

原料采选：开采时由村寨头人和有威望的老人经过占卜和实地查看，选出普洱茶·贡茶的首采地。在普洱史志中，对贡茶的采摘有着严格的要求，如要“五选八弃”。“五选”就是：选日子，即选择谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前采的茶最佳；选茶山，即选择种植得最好的茶地；还有选茶叶、选茶枝。“八弃”是对采茶的具体要求，即弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡、弃食虫和弃色紫。

揉捻

杀青：在热锅里用闷、抖结合的手法，使鲜叶受热而均匀地失去部分水分。关键在温度的掌握，全凭经验和手感。茶叶的温度过低，鲜叶的生涩味不能清除；温度过高，对茶叶中的活性酶破坏太大，不利于后期发酵和茶多酚类物质的保留。普洱茶最显著的特点就在于后来的自然发酵而产生愈来愈香的品味和独特的保健功效。

揉捻：用手直接搓揉已杀青的茶叶，关键在轻重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶叶揉成条索状，使之可晾晒成晒青茶。

蒸压成型：即晒青茶经过蒸软、袋揉、压模、定型、干燥和包装等工序，制成各种形状的紧压茶。

2、普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）

云南省勐海县旧称：“佛海”。

1939年，著名茶人范和均创建勐海茶厂，研制和生产普洱茶。“大益”普洱茶以云南大叶种晒青毛茶为原料，制作技艺包括30 多道工序，即毛茶加工、发酵、用不同内质特征的茶叶（包括来自不同地区、不同季节、不同级别等）来构建产品丰富、和谐而且稳定的口感，也由此产生了大量经典的普洱茶产品。

2008年，普洱茶制作技艺（大益茶制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

晒干

毛茶加工工序

采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒干。

发酵制作工序

选料、入堆、潮水、翻堆、解块、风干、醇化、起堆。

筛分制作工序

圆筛、抖筛、风选、复做、拣剔。

搭配工艺

扦样、拼配、匀堆。

成型制作工序

潮水、称茶、蒸茶、做型、压制、解袋、摆茶、上烘、下烘。

包装工序

棉纸印刷、内包、扎筒、外包。

3、黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，一面看似圆面包，另一面看似厚壁碗，中间下凹。沱茶历史悠久，虽然下关并不产茶，却汇集了来自云南省内各地最好的制茶原料，也只有云南下关制作的沱茶才叫下关沱茶，下关沱茶由白族同胞创制。以云南大叶种晒青茶作为基本原料，主要技艺为筛分、拣剔、半成品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等。其中，压制成型是技术关键。

2011年，黑茶制作技艺（下关沱茶制作技艺）被列入第三批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

下关沱茶

其中，压制成型是技术关键。在1953年以前采用双手揉成，既费时又费力，后改为木凳压制，凳上有凹凸槽模，运用扛杆原理进行压制，之后在布袋内冷却，等定型后解开布袋。置于木框上晾干，完成压制过程。这些技艺的传承主要靠手口相传，凭长期实践经验和体会才能掌握。以上工艺特征，具有显著的当地特色和多方面的价值。

4、红茶制作技艺（滇红制作技艺）

有人说滇红的茶汤风味就是云南的风情，“浓、强、鲜、香”是它的特点。1937年，“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆，以当地大叶种茶试制红茶并取得成功，随后远销海外，为抗战换回珍贵的外汇。

2014年，红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

揉捻

滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫和滇红碎茶两种。产地大都位于云南省南部的临沧、保山地区和西双版纳，这里被科学家们称为“生物优生地带”。

滇红工夫，又称滇红条茶，芽叶肥壮，金毫显露，汤色红艳，滋味浓烈，香气馥郁。滇红碎茶，又称滇红分级茶，其外形均匀，色泽乌润，滋味浓烈，香气鲜锐，汤色红亮。

滇红茶初制的传统制作技艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。初制是滇红茶制作的关键，有“初制把五关”之说，即鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证。

5、德昂酸茶制作技艺

德昂族是云南省芒市古老的世居民族之一，有“茶的民族”“古老茶农”的美誉。

通常选择春夏两季来制作酸茶，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、厌氧发酵、舂制（或捣碎）、做型、干燥等加工而成。其中厌氧发酵是关键，将揉捻叶放入竹筒或土罐内压紧压实后埋于地下，发酵 2 个月。

德昂族酸茶分湿茶和干茶两种，湿茶为食用，干茶为饮用。饮用的酸茶汤色因年限长短可呈现出黄绿色、金黄色或红色。酸茶嗅之微酸，品之轻柔爽口，回味甘甜。

2021 年，德昂族酸茶制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

5、民俗（白族三道茶）

白族主要聚居于云南大理白族自治州，逢年过节、宾客临门，都要饮“三道茶”：一苦二甜三回味，三道茶蕴含了白族借茶喻世的一种茶道形式，也是重要的待客礼仪。

第一道为苦茶，将茶叶放入小砂罐烘烤至散发焦香后倒入沸水，片刻再将茶汤分入茶盅，此茶浓烈，色如琥珀，滋味苦涩，寓意“要立业，必须吃苦在先”。

第二道为甜茶，向小砂罐续水烹煮，小茶盅换成放了红糖、核桃肉的小碗，冲入茶水即成，此茶入口香甜，寓意苦尽甘来。

第三道为回味茶，在茶碗中放入少许花椒和一勺蜂蜜，再冲入滚沸的茶水，此茶甜、苦、麻、辣，回味无穷，寓意人生要经常回味，不忘先苦后甜的道理。

2014 年，茶俗（白族三道茶）被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

广西

广西省有2项入选，1项六堡茶黑茶制作技艺（2014），1项瑶族油茶茶俗（2021）。

1、黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）

六堡茶主产于广西梧州市苍梧、贺县、藤县、岑溪、灌阳等地。

六堡茶属于黑茶，被称作茶船古道上的“黑宝石”，以“红、浓、陈、醇”四绝驰誉海内外，是我国知名的“侨销茶之王”。经杀青、揉捻、渥堆、初蒸、发酵、复蒸、干燥、晾置、加压、陈化等工序制成，干芽条索壮实，有黑褐油润的色泽，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口，散发出独特的槟榔香味。

2014年，黑茶制作技艺（六堡茶制作技艺）被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2、六堡茶民俗（瑶族油茶习俗）

瑶族多分布在广西、云南、贵州一带，瑶族人多喜爱吃油茶，咸爽鲜香，可以充饥解渴、祛邪祛湿、开胃生津。

广西瑶族油茶特色十分鲜明，属于我国非物质文化遗产中的“民俗”类别，从茶的视角看是饮茶的习俗，也是瑶族人待客的传统礼仪，客人喝油茶，一般不少于三碗，有“三碗不见外”的寓意。

瑶族油茶

先将米花、花生、黄豆等配料或煎或炒或煮，再另起油锅将茶叶炒至微微变色，等它散发茶香时加入适量姜和盐翻炒，随后加水煮沸3至5分钟，捞尽茶渣后将备好的配料倒入茶汤中即可。品尝时可根据个人口味加入葱、姜或韭菜等佐料。

2021年，民俗（瑶族油茶习俗）被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

四川

四川省有2项入选，一项是唯一以区域公共品牌申报非遗的蒙山茶，涵盖了4种绿茶和1种黄茶。另一项是再加工茶南路边茶。

1、黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）

南路边茶是四川省的特产，以雨城、名山、荥经、天全、邛崃五县（区、市）所产边茶划为“南路边茶”。是历史上长期销往西藏、青海、新疆、甘肃等地的茶叶，并很早就进入了尼泊尔、不丹、锡金等国家和地区。

南路边茶外形褐黑油润，汤色褐红明亮，香气浓郁持久，滋味醇和悠长，加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌而成的酥油茶，更是藏族同胞必不可少的传统饮品。

南路边茶

制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三个部分，具有重发酵、后发酵、多次发酵、非酶促发酵、转色发酵等主要特色。

2008年，黑茶制作技艺（南路边茶制作技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2、绿茶制作技艺（蒙山茶制作技艺）

四川雅安市名山区是中国传统茶区，是有史记载世界上人工种茶最早的地方之一。当地以“蒙山茶”茶产业集群为基础，以蒙山茶传统制作技艺，共创茶叶区域公共品牌。

2021 年，蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品，以蒙山茶传统制作技艺，被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

蒙顶黄芽

贵州

贵州省有1项入选，都匀毛尖茶制作技艺（2014）。

1、绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）

在高海拔、低纬度、寡日照、多云雾、佳山水的生长环境下，都匀毛尖的鲜爽度体现得非常明显。

都 匀 毛 尖 又 名“ 白 毛 尖”“ 细 毛 尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，产自贵州省都匀市 , 清明前后开采，选一芽一叶初展， 长度不超过 2 厘米，通常 500 克毛尖茶需要 5.3 万到 5.6 万个芽头。干茶外形紧细卷曲，色泽银白含绿，冲泡时水温在 85℃至 90℃，浸泡时间可以缩短，冲泡后香气浓郁且鲜味浓，花香等复合香里伴有高山冷意，汤色浅绿见黄， 滋味浓强，叶底肥壮。

都匀毛尖

都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，同一口锅“火中取宝，一气呵成”。整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序，是黔南布依族、苗族、水族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色。

2014 年，绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）被列 入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。